在各种油炸食品中，耶客炸鸡腿可能是其中最有号召力的美食之一。从食品的各个角度，炸鸡腿实在有太多优势了。炸鸡腿，“色香味”俱佳。炸鸡腿为什么好吃？这得从油炸的分子美食原理说起。
淀粉屏障与化学反应
鸡肉中含有丰富的蛋白质，还有一些游离的氨基酸和肌苷酸。它们经过高温，就会释放出肉类特有的鲜味。在普通的烹饪中，这些鲜味物质难免会流失到汤中。但经过预先糊化处理的淀粉，做成面糊裹在食材上，再通过油炸将表面所裹的那层淀粉进一步糊化，把含有这些鲜味物质的肉汁锁在了鸡肉中。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去，也就形成了外酥里嫩的状态。淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生焦糖化反应和美拉德反应，从而产生金黄的颜色和诱人的香气。
标准化制作
油炸也受到多种因素的影响，比如裹糊的配方、油的种类、油温、炸的时间等等。耶客的炸鸡，每一种原料的选择、配方、操作条件，都经过研究人员的反复摸索优化，总结出了最佳参数，固定下来严格执行。在大型的快餐连锁店中，使用的淀粉不仅是精心选择出来的种类，还会专门为油炸而进行改性加工。比如经过预先糊化处理的淀粉，做成面糊就更加容易裹在食材上，炸出来的鸡腿外皮会更厚，吸附的油更少，而且更加外酥里嫩。
多重口感
口感是肉类食物最重要的品质之一。耶客炸鸡所用的鸡腿，通常是现代化养殖的“速成鸡”。生产期短，使得肉中的胶原蛋白和弹性蛋白含量有限，因而肉质很“嫩”。对于追求“劲道”口感的白斩鸡之类烹饪方式，这样嫩的肉是不尽人意的。但对于追求“外酥里嫩”口感的炸鸡，这嫩肉却正是扬长避短。同时在耶客炸鸡的调料里，有时还会添加辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等香辛料，让鸡肉这种原本“平平无奇”的肉也能拥有丰富的重口味。
美味、价格、便捷和健康，影响人们选择食物的四个常见因素中，耶客炸鸡腿在其中三项表现卓越，是当之无愧的平民美食。难怪许多人对它心心念念、欲罢不能了。返回搜狐，查看更多